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逍遥斋的博客

记录,是一个生命对另一个生命的启示。

 
 
 

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关于我

日日年年,频更世象,得闲惟好翻书。史中悲喜,嗟叹复长吁。小白匆匆过隙,回头望、心梦空余。人生短,苦思取舍,终去向山湖。 孤途,行万里,荒郊大漠,野鹤悠如。又高域临风,心旷神舒。拜了先贤故迹,沧桑事、恍若须臾。堪求得,世间一切,于我不生疏。

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童年旧事(18)家菜  

2015-10-20 11:42:03|  分类: 岁月留痕 |  标签: |举报 |字号 订阅

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        每个家庭都有自己的家常菜,自家的口味,每个人也都有自己喜欢的菜。虽在岁月递进中会有变化,但基本口味从小养成的口感总还有它的延续性,一般变化不会太大。
        我家的菜,在奶奶主烧时即已自然而然形成风格,被定了型,后来母亲和姐姐主烧时基本延续了口味风格。爷爷奶奶都是浙江人,属绍兴地区,不过我家是绍兴味宁波味兼而有之,且宁波味似乎占比还更多些,这或许因地理位置原因,家里人每次来往上海都是从宁波乘船,感觉和宁波更接近些吧。现在来说说我小时候家里的家常菜。
        肉,虽不像现在可每天吃,但总还是可不时吃到。烧法自然以红烧为最多,倒上很多酱油,有时一次要倒小半瓶,烧熟后放进碗里都几成褐色了。我最喜欢吃红烧肉中间那层白白的膘,一咬进嘴它就化了,满嘴的一股肉香,美味呵。当然我不会多吃,太油,一块两块就够。瘦肉我嫌它难嚼,老塞牙缝,肉皮我总顾忌它毛拔不干净,不喜欢。而我妹妹那时小,她说过一句“有毛也没关系”,让全家人笑了好一阵。那时还有“剥皮猪肉”(猪皮被拿去做价值更高的皮制品了),买来时已没那层我讨厌的皮,只有膘和瘦肉,很合我心意。红烧肉因为油多,一般总会和其他东西一起烧,如油豆腐、百叶结、土豆、萝卜、茹果等。家里有时还变花样烧过粉蒸肉和酱汁肉,这是父亲从别人处看了学来的,那时还没菜谱书可看。大排骨家里吃得次数少,小排骨多些,烧法以糖醋为多,我是喜欢甜酸型的,糖醋合我口味。
        鱼,吃的最多的是带鱼和黄鱼。带鱼的烧法是清蒸和红烧两者并重,清蒸时,是挑中段大的肥的切成五截六截,放几片姜少许盐,倒上老酒,蒸个二十分钟。我喜欢清蒸,后来我自己就常这么烧。至于带鱼的头和尾,及偏小的带鱼我们常放盐腌一天,然后放油里煎,这样的咸带鱼最适合作早晨泡饭的菜。黄鱼么,大黄鱼常红烧,或者煮咸菜黄鱼汤,也烧过糖醋的,小黄鱼多是油氽,有时还来个面拖小黄鱼,蘸醋吃。其他的,如马鲛鱼(鲅鱼)、车扁鱼(鲳鱼)、河鲫鱼(鲫鱼),也分别是清蒸和红烧。河鲫鱼虽然味道鲜美,但刺多,我不敢多吃,常敬而远之。还有种小小的烤子鱼,细刺更多,吃起来麻烦,只能油煎了吃。哦,还有鲨鱼,那个年代菜场里偶有卖,其肉质虽不能跟黄鱼带鱼鲫鱼比,但它便宜,爷爷买过几次。鲨鱼是切成肉块状,烧好后其模样不像鱼更像肉,它骨头大,无刺,吃时可绝对放心。记得烧鲨鱼时总会放点醋,弄得略带酸酸之味,不知何由。至于那些鲢鱼、青鱼、黑鱼等淡水养殖鱼,那时尚不多,见得少些,只有过年过节,才偶尔买一条,两三斤重。
        蹄膀和脚爪,烧汤为多,大多放黄豆。也见过爷爷烧甜的,放桂园,那就不是当菜,是当营养滋补来吃了。还有那些内脏,鸡内脏一般合在一起炒一盘鸡什件,猪内脏则单独烧。反正我知道,心,味道都不错,猪舌、猪肝、猪腰也都好吃。
        鸭,平时吃得略少,也就烧汤,放上芋艿煮个满满一锅。鸡,吃法多,有白斩鸡、咖哩鸡、栗子鸡、炒鸡块、煮鸡汤等,咖哩鸡是放土豆,栗子鸡由于大姐不吃栗子,小时候也就吃过两三次吧。
        其他的肉,牛肉吃得极少,难得在熟食店买现成的当冷菜。羊肉在冬天里买过几次,和萝卜一起红烧,爷爷喜欢吃。我记得好象还吃过兔子肉吧。还有黄鳝、鱿鱼、乌贼、梭子蟹、螺蛳等,这些倒是时有吃的。黄鳝或切成一段一段红烧,或切成丝和了莴笋炒鳝丝,鳝丝自己没法弄,都是在菜场由小贩用竹片代为切割,“划鳝丝”在上海的菜场里早已成为一种职业。蟹么,大闸蟹贵,也少,平时基本不买,惟年夜饭吃过,平时是以梭子蟹代替。梭子蟹一般大的肥的就蒸了蘸酱油吃,瘦的小的就切成块状烧面拖蟹,面拖蟹我基本就是嚼个味,里面那一点点肉很难吃到。螺蛳可谓是上海人最爱,小小一点肉,终归是荤物,味极极鲜美,吃起来也一个一个的有兴味,花很少的钱,既尝了美味,又很经吃,是一举几得的佳肴,若不是后来那次甲肝大流行,查出它就是病源,想来现在我依然还会吃的。鱿鱼,可和芹菜炒了吃,乌贼,我最喜欢吃它的膏黄。甲鱼,吃的机会极少,好像几次都是当滋补品烧了吃的。
        豆制品,那个年代是每月限量供应,自然不会浪费。上海大概是豆制品品种最丰富之地吧,如老豆腐、嫩豆腐、烤夫、油豆腐、三角油豆腐、臭豆腐、豆腐干、香豆腐干、腐竹、百叶、厚百叶、黄豆芽、素鸡、油面巾、粉皮、粉丝等等,反正样样好吃,我都喜欢,尤其烤夫。
        至于炒菜,单炒就不说它了,太多了。即便是混炒,由于蔬菜、豆制品、肉类间可互为搭配的样式也实在太多,五花八门,花样百出,说起来很费事,就挑一些熟悉的记得起的说说吧。如芹菜,就可炒鱿鱼、炒肉丝、炒豆腐干;油豆腐,可炒青菜、炒塌枯菜、炒黄豆芽、炒卷心菜。豆腐干可炒花菜、塌枯菜,毛豆可炒咸菜、冬瓜。冬瓜还可与咸肉、开洋(虾米)烧在一起,黄芽菜(大白菜),最好是炒肉丝。鸡蛋是大众情人,百搭,可炒东西多,蕃茄、青豆、韭菜、黄瓜、丝瓜等都行。另外还有炒三丁(土豆、毛豆、茭白、肉丁、鸡丁、豆腐干、灯笼辣椒等)和炒三丝(土豆丝、茭白丝、肉丝、豆腐干、灯笼辣椒等),还有油面筋塞肉,烤毛豆烤芋艿等。我家还常榨猪油,榨过的猪油渣可炒青菜、塌枯菜,而更多时是买来甜面酱炒酱丁,放入猪油渣、花生、茭白、土豆等,若没猪油渣就放肉丁,因为我们不放辣,所以不能叫辣酱。汤是腌笃鲜味道最好,而烧得最多的是蛋花汤,或放蕃茄榨菜,或放土豆毛豆,烧起来方便快捷,我烧菜时就常这么烧。
        以上都是家喻户晓平常菜,我家还另有几个特色菜,味道都不错,在世面上不太能看到,如臭豆腐加些毛豆炖了吃,熟了后再浇点麻油,香臭交集,很下饭;长落苏(茄子)蒸熟后撕成一丝丝,拌上盐、酱油、麻油,也好吃。还有肉饼子炖蛋、鳗鲞或鱼鲞炖蛋、炖蛋汤等。肉饼子炖蛋蛋黄是打碎的,鳗鲞炖蛋蛋黄是不打碎的。
        那个年代,上海人早饭基本吃泡饭。泡饭的菜,一般买现成酱菜,乳腐、酱瓜、什锦菜、萝卜干、大头菜之类。我们自己也弄,像酸辣菜,是拿黄芽菜或卷心菜切成丝,放水里煮一下即撩起,滤干水,放上盐、糖、酱油、麻油、醋及一点点辣酱,拌几下即成。凉拌菜还有拌豆腐、马兰头拌豆腐干等。爷爷时常自己腌制些小菜,如臭冬瓜、咸蟹、咸蟛蜞、咸萝卜、咸菜梗什么的。臭冬瓜是将冬瓜切成块放钵里腌,吃时浇上麻油,虽冠了臭字,其实并不臭,跟臭豆腐一个意思,挺好吃,主要是味咸,又有麻油香,很下饭。只是我一直没搞懂这冬瓜怎么会变成那样味道的?咸蟹和咸蟛蜞,是将梭子蟹或蟛蜞洗净后切成小块放盐腌,吃时倒上老酒和醋,毕竟是蟹,壳里有肉,当然好吃,只是很咸,有时都要稍放些糖来调和一下。咸萝卜是将萝卜切成片用盐腌几日,吃时也是浇上麻油;咸菜梗也是用盐腌了吃。反正腌制的凉拌的基本都要放麻油,算是代替炒菜的油吧,没油水是吃不舒服的。这两三样小菜,爷爷一直自己做自己吃,当然我们也借光了。我家还腌过咸蛋,一个个蛋黄都流油,味道极好。还腌过咸菜,是乘便宜时买了很多雪里蕻来腌的,也用青菜腌过咸白菜。
        我家也煮过大头菜,像萝卜一样,一个个蛮大,既当菜,多吃了也像是当饭了。好像那是自然灾害时期吧。
        我在生病去部队前在家主烧过一段时期的饭,家里人都说我油放得少,青菜像是水煮的。我炒菜确实不喜欢多放油,也不喜欢多放盐多放酱油,这倒不是为了节约,而是我自己尝滋味就喜欢这样的清淡嘛。我家不吃辣,我也就至今还怕辣,但我爷爷口味重咸,我却偏清淡,喜甜酸,略有不同了,呵呵。
(2013.5.29.)
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